绿茶，是中国的第一大茶类，是一种不发酵茶，一般按质量水平可分为名优绿茶和大宗绿茶。名优绿茶是名绿茶与优质绿茶的统称，即知名度高、品质优。一般而言，名优绿茶要求外形美观雅致、色泽绿润鲜活；香气高爽持久，滋味鲜爽醇厚。
传统名优绿茶何以贵
名优绿茶的品质通常取决于鲜叶原料、加工工艺两方面，鲜叶原料是品质形成的基础，加工工艺是品质形成的关键。严格的鲜叶采摘标准和精湛的加工工艺是制作名优绿茶的必要条件。
严格的鲜叶采摘标准：名优绿茶要求鲜叶原料品种优良、生态环境优越、无污染；鲜叶采摘要求鲜嫩有活力，大小匀齐、完整，气味清鲜、无污染，无夹杂的鱼叶、老叶、老梗等，名优绿茶的鲜叶采摘目前只能依靠手工采摘，机采原料还达不到要求。
精湛的加工工艺：传统的名优绿茶基本上采用手工加工，要求制茶工技能熟练，对摊青、杀青、造型、干燥等工序有严格要求和精细控制。
由于传统的名优绿茶原料要求高、嫩度好，采取手工加工，精工细作，因此，名优绿茶产量低，价格明显高于大宗绿茶。随着居民生活水平的提高，越来越多的茶叶消费者希望能品尝到、买得起名优绿茶。
如何让名优绿茶降价不降质
（1）丰富名优绿茶的适制品种
不同茶树品种内含化学成分差异大，适制性不同，如龙井43品种鲜叶中多酚类含量适中，氨基酸含量较高，制成的龙井茶香高味醇，风味独特。可根据不同名优绿茶的风格特点，选育适制的优良品种以丰富原料，提高产量。
（2）减少人工成本的投入
名优绿茶价高的很大原因在于此，其精细的采摘标准需要大量劳动力，成本也随之提高。在原料丰富的基础上以机采代替人采可以显著降低成本投入。现今，适制名优绿茶的鲜叶机采技术是茶产业急需解决的科技难题之一，不少科研机构开展研究，并取得了一定成效。
（3）推进名优茶加工机械化，提高机制名优茶品质
传统名优绿茶依靠人工加工，劳动强度大，生产效率低，必须研制名优绿茶加工机械，创新名优绿茶加工工艺，推动名优绿茶加工的机械化，大幅度扩大其生产规模，在保证品质的情况下可有效减少劳力成本，提高生产效率还可稳定品质。目前，已研制出扁形、针芽形、卷曲形、条形等类型名优绿茶加工的关键设备和连续化生产线，名优绿茶加工已基本实现机械化。
4大产业化应用的名优绿茶生产线
扁形茶生产线
1工艺流程
鲜叶摊放→青锅→回软→分筛→成形→脱毫→辉锅→精制分级→色选→包装。
2加工特点
（1）全程机械化生产，不依赖手工；
（2）生产效率高，可达人工的70倍以上；
（3）品质稳定，不会出现生涩、高火等现象。
3生产效果
（1）程序化、标准化生产，可使茶叶品质保持一致，有利于品质管理；
（2）解决了机制龙井茶外形过宽过扁、冲泡难下沉、生涩、高火现象严重等问题，所制产品外形紧直、扁平、光滑，茶叶冲泡后即可下沉，色香味等感官品质稳定。
扁形茶生产线
针芽形茶生产线
1工艺流程
鲜叶摊放→滚筒杀青→微波补杀→摆动式理条机理条→自动脱叶→回潮→摆动式理条机理条→回潮→普通理条机理条→烘干机或滚筒式辉锅机提香。
2加工特点
（1）全程自动化、机械化生产；
（2）高效率、适合大规模生产；
（3）采用机械自动化脱除多余的叶片，大幅降低工人的劳动强度，提升产品质量。
3生产效果
（1）多余叶片脱除干净、产品匀净度高；
（2）干茶色泽绿、明亮，滋味鲜醇不生涩，香气清香或栗香持久。
条形绿茶生产线
1 工艺流程
鲜叶分类分级→摊青→滚筒杀青→微波补杀→冷却风选→回潮→揉捻→动态滚烘炒→回潮→烘干→冷却摊凉。
2加工特点
（1）全程机械化、自动化；
（2）鲜叶分级提高生产效益；
（3）效率高、清洁卫生、劳动强度低。
3生产效果
（1）干茶色泽绿润、条索纤细紧实，香高味爽，汤色嫩绿明亮；
（2）无碎片，焦叶少，整体品质均匀稳定。
卷曲形绿茶生产线
1 工艺流程
鲜叶摊放→滚筒杀青→揉捻→二青→烘干做形→滚筒足干→流化床干燥提香。
2加工特点
（1）全程自动化、机械化生产；
（2）操作简单，作业稳定性好，可大幅降低用工成本；
（3）可实现温度参数的精准调控。
3生产效果
（1）茶叶紧结度、完整度提高，色绿润；
（2）滋味醇厚鲜爽，栗香明显，汤色黄绿亮，叶底绿亮。
多元化名优绿茶产品
扁形茶：加工过程中在制品茶叶受到垂直力的压迫，芽叶折叠成扁片形。这类茶是边加热边做形，有的是在杀青过程中做形，如浙江的西湖龙井，安徽的老竹大方，湖北的鄂南剑春；有的是在干燥过程中做形，如安徽的太平猴魁。这类名优绿茶的典型代表有西湖龙井、六安瓜片、老竹大方、竹叶青等。
扁形茶
条形茶：加工过程中在制品茶叶受到推揉、滚揉、搓揉等手势使条索卷紧成条。其中揉捻是条形茶初步成条的关键工序，干燥过程能进一步使条索紧结，其外形条索紧直微曲，白毫显露，匀齐。这类名优绿茶的典型代表有河南的信阳毛尖、安徽的松萝茶、江西的庐山云雾、重庆的香山贡茶等。
条形茶
卷曲形茶：加工过程中在制品茶叶受到回旋力的揉捻，芽叶成条后卷成曲形。这类茶的外形有的卷曲而显毫，有的卷曲成螺、银绿隐翠、白毫显露。其典型代表有江苏的洞庭碧螺春、贵州的都匀毛尖、余杭的径山茶、湖南的高桥银峰等。
卷曲形茶
针芽形茶：加工过程中在制品茶叶主茎受到垂直力的搓揉，无回旋力而使外形细紧挺直，不弯曲。该类茶加工与条形茶极为相似，但条索更加紧直如松针。松针形茶多为炒青绿茶，茶条紧直隐毫，典型代表有南京雨花茶、湖南安华松针湖北恩施玉露、浙江开化龙顶等。
针芽形茶
圆形茶：加工过程中在制品茶叶受到四周力的压迫，芽叶逐渐卷成圆形。这类茶的成形时间比较长且与干燥结合在一起边加热边做形。外形呈圆紧颗粒状，身骨重实，宛如圆珠，香高味浓，经久耐泡。这类名优绿茶的典型代表有浙江的羊岩勾青、安徽涌溪火青、贵州的绿宝石等。
朵形茶：嫩度为一芽一叶至一芽二、三叶的鲜叶，加工过程无揉捻工序或揉捻时间很短且不加压，芽叶受到的作用力小，足干后芽叶分开形似花朵。由于细胞破损率低，冲泡后水浸出物含量低，其汤色清澈，滋味甘醇。根据做形工序操作技术不同，形状又可细分为雀舌形、兰花形和凤尾形。这类名优绿茶的典型代表有安徽的舒城兰花和黄山毛峰、浙江的长兴紫笋茶和安吉白茶等。
专家及团队介绍
江用文研究员多年来主要从事茶叶加工、多年生和无性繁殖作物种质资源平台研究等工作。主持和承担国家重点研发课题等省部级以上科技项目20余项，获得省部级以上奖励科技成果7项。先后获得浙江省有突出贡献中青年科技专家，浙江省农业科技先进工作者，全国优秀科技工作者，浙江省农业科技突出贡献者等荣誉称号。
团队名称：茶叶加工技术与工艺团队
所属单位：中国农业科学院茶叶研究所
团队现有成员15名，其中研究员1名，副研究员3名，助理研究员4名。2019年度在研项目15余项，科研经费300余万元。
研究选题：（1）茶叶加工精准化调控技术研究，主要开展茶叶在制品无损检测研究，茶叶加工技术与装备精准化研究等；（2）特色风味定向加工技术研究，主要开展栗香绿茶特征物质挖掘与定向加工技术、特色工夫红茶风味评判与定向加工研究等。
主要业绩：团队成立至今，获得授权专利28项，其中发明专利12项；软件著作权5项；登记成果3项；发表科技论文48篇，其中SCI/EI收录32篇；成果转化10余项；制定农业部行业标准、浙江省地方标准各1项。
