祁门县，隶属于安徽省黄山市，地处黄山西麓，与江西毗邻，是安徽的南大门，属古徽州“一府六县”之一，建县于唐永泰二年（公元766年），因城东北有祁山，西南有阊门而得名，是一个“九山半水半分田”的山区县，其中山场面积295万亩，茶园16万亩。
祁门西南地区山高林密，云雾弥漫，降水充沛，温度适宜，自古以来这里多种茶树，茶农植茶经验丰富。且茶园多分部于峡谷山地和河流沿岸洲地，土壤肥沃。尤其是河流冲积形成的洲地，十分适宜茶树生长。如店埠滩一带就有七八十亩连片茶洲，也是采制安茶高品质原叶的茶园之一。
安茶是一款奇特的茶，在产地叫软枝茶、六安茶，南洋销区叫徽青、老六安、矮仔荼、笠仔荼、安徽篮茶、普洱亲戚等，官名则称祁门安荼，始创于明末清初，初在京城畅销，《红楼梦》、《金瓶梅》、《儒林外史》中均有描述。
清光绪以前，即祁红问世之前，安茶在祁门的产区很广，因为当时安茶销路比较好，是主要的外销茶，所以四乡均有生产，尤以西南乡一带为盛。祁红兴起后，安茶产区大为缩小，集中到西南乡的芦溪、溶口一带，尤其是店埠滩等地，平里、祁红、渚口3个乡亦有零星生产，其它地方则不见踪迹。
安茶它属于后发酵的紧压茶品，由初制到精制，工艺特殊，手续繁复，采制始于谷雨，精制环节又以白露为重，品味香醇；它贵在陈化，妙在储藏，体验着四季变化，春发夏化秋聚冬眠，匆匆三年，每段光阴都是不可置换的经历；它外装质朴，内装隽永，包装古朴、经济、透气，特色鲜明，科学之余不乏实用，传承当今，既是商家传统，更是文化继承；它可入药、可清饮、可制成药茶，茶性温凉，药效为世人推崇，被奉为“圣茶”，其清甜爽口之感，又像傲骨文人雅士，无杂气，潇洒脱俗，有如竹子般清新和傲直……
安茶过去一向经由广东佛山镇（今佛山市）转口运销东南亚地区及中东各国，深受那里人们的喜爱。它深受居于热带气候地区的东南亚居民的欢迎，被他们当作茶中之“圣品”，甚至被当作家庭“常备药”，用它来治除百病。如今，祁门安茶经过研究已恢复生产，并组织出口，在东南亚地区重放异彩。
安茶专销广东，转售南洋，1988年全省名优茶评比会上，由于此茶品质优异，风格独特，荣获特种名茶称号。在粤东颇负盛名，与“徽六名茶”并驾齐驱。其条身紧结匀齐，色泽黑褐尚润，香气浓郁飘逸、泌人心脾，更为难得的是，它不但是一种上乘的饮品，还是良药，一直以来岭南中医诊方中常用安茶作引，广东、香港和东南亚地区更是尊它为圣茶。 现代药理分析，发现安茶中含有丰富的多酚类和氨基酸等物质，有解渴清热去火、消瘴避邪、益寿健神、杀菌防腐防癌之功效。1988年、1992年两次被评为安徽省优质特种茶。近几年来，经过反复研制、改进，品质不断提高，需求量大增，在南方市场上深受欢迎。
工艺奇特
祁门安茶是一种后发酵的黑茶，红茶和绿茶的制作方法是不同的。前者首先通过发酵使汁水变红，后者则先通过杀青使汁水保持清绿。而安茶的制作却颇特殊，其原料为山茶，制作时连梗带叶经杀青后，稍加揉捻，进行烘干制成干毛茶，待到每年白露后开始进行安茶的精致与包装，最终包装为压紧装在小竹篓内（每小篓装茶1斤或半斤），再放入烘橱内烘干，使凝结成椭圆形块状，即依竹篓容量成型。一般茶叶以新鲜为贵，唯独安茶以陈为贵，而且越陈越好。经营安茶必须存放三年以上才能出售。惟其这样，才能火气退尽，茶性温和，味涩生津，祛邪避暑，充分发挥茶叶的药效作用。安茶的好处就妙在一个“陈”字，它陈而不霉，陈而不烂，越陈茶味越纯正。
孙义顺安茶
民国21年祁门南乡有安茶号达47家，最享盛名的属“孙义顺”安茶，其条索壮实匀齐，色泽黑褐油润，有槟榔，粽叶香味，清爽醇厚，味中有甜、汤色醇明，竹篓与粽叶组合包装精良，成品茶经陈化后销售。安茶已有二百多年的产销历史，抗战期间因战乱安茶市场萎缩而停止生产。1984年研制恢复生产，在党和政府的支持下，做响安茶，让历史名茶（安茶）发扬光大，安茶企业，为人民造福。安茶，有投资，收藏价值，安茶越陈越好药用价值就越高，东南亚收藏市场非常受欢迎。
安茶历史悠久，最为人所熟知的品牌是来自黄山的孙义顺安茶。根据孙义顺茶厂包装记载，孙义顺安茶始于1725年，孙义顺牌号至少经历了从清雍正开始，到民国，及至新中国时期，前后至今几近300年。
话说唐武宗灭佛期间，僧侣纷纷逃离长安，有位妙静师太带几小尼逃至祁门芦溪，潜伏修行。一日，庵里的妙静师太无意在山谷中发现几株野茶，遂采来置于石板上晾晒，顺手加以揉搓，以小篓盛装,内置箬叶小心保存。到了晚上她却忘记了此事。第二天，揉成一团的茶，却已成为黑色，茶叶却还是软的。于是她将茶裹好，挂在庵外晒干，后挂在庵里的柱子上。过了数年，打开看还是黑黑的，遂将茶蒸软烤干，以备他日之用。
若干年后，妙静师太年届古稀，身体感觉不适，想到这个茶，煮起喝后神清气爽，精神倍增。妙静顿悟：历来制茶，或炒或揉或烘，独此茶日也晒过，夜也露过，水也蒸过，火也烤过，可谓日精月华滋润，五行水火培育，故有提神醒身奇效，使我安康。茶有此功力，看来是佛祖点化，岂可慢待。从此尼徒纷纷仿效，大事种茶制茶，为方便称谓，取名安茶。
民国战乱，孙启明来到祁门芦溪，以“孙义顺”的牌号从事安茶的制作销售，“孙义顺”之由来，源于孙启明的孙姓，做生意合作讲“义气”，求“顺利”，“孙义顺”也就叫响了，从1937年日军侵华、水路停运导致停产，消失的时间太长了，整整半个多世纪。
1983年，有一个人为了寻访安茶，从香港写信并专程寄了篓老安茶过来，他就是香港茶叶发展基金会的关奋发老先生。
汪镇响老人当时担任芦溪乡企业办主任，也在祁门县茶科所学习祁门红茶的制作，他开始关注并尝试更好的安茶的制作。通过拜访早期孙义顺茶号的传人汪寿康老人，让老人回顾安茶工艺更细节的技术，又不断拜访其他几个健在的老师傅，安茶终于得到重生。1992年，就有了江南春茶厂，复产安茶成功。逐渐的，安茶开始在广东佛山等地引起了反响。1997年，根据广东省土畜产进出口公司的一位陈经理建议，“孙义顺”的商标开始申请注册，1998年正式启用。
自此，一个历经数百年风雨，无数人心心念念的安茶重回人间。
摘自：2018.02《徽茶》【大观徽茶】栏目
